Agricultura y principios de alimentación, dieta-nutrición

Fraternal saludo.

Hoy hablaremos de “Agricultura y su relación con los principios de alimentación, dieta y nutrición”.

Así el objetivo de esta presentación es presentar relación entre la agricultura yon los principios de alimentación, dieta y nutrición  en el contexto y la cosmovisión institucional adventista.

Habíamos comentado en un tema anterior que la teología de la salud de Génesis 1:29 tiene completa relación con la Teología agroambiental de Génesis 2:15, toda vez que el proceso alimentación nutrición siempre ha estado ligado a la agricultura, sólo que el proceso completo ha quedado invisibilizado por la participación moderna de la industria y las brechas existentes entre campo y ciudad lo cual segmentan la cadena agroalimentaria-nutricional que empieza en el agricultor y termina con el consumidor final. La familia edénica experimentó en un mismo contexto y lugar estos procesos de manera simultánea: ellos acompañaban el cuidado del huerto labrándolo y guardándolo en tanto que los se proveían y consumían de primera mano de los productos que custodiaban y cultivaban. Ellos experimentaban el proceso completo en un mismo escenario a partir de una abundancia, el acceso, la disponibilidad y el consumo.

Agrocadena alimentaria. En la actualidad los alimentos no aparecen por generación espontánea en las plazas, tiendas, supermercado o en la nevera. Los alimentos que aparecen servidos en nuestro plato tienen un proceso de producción, donde participan los proveedores de insumos, los agricultores, el sector transporte, los mayoristas, los minoritas, hasta llegar al consumidor final.  Esto es lo que también se conoce como cadena de valor.

Los alimentos mediados por la capacidad de compra.(1)Es acá donde existe un divorcio o una separación entre la agricultura y la salud porque las ciencias de la salud no comprenden claramente los procesos que se dan antes de la llegada de los alimentos al consumidor final, no conocen quien produce, como producen, para quien producen ni tampoco entienden los procesos logísticos que se dan antes de llegar los alimentos a la tienda o a la nevera de cada hogar. Tampoco entienden muy bien las circunstancias sociales y ambientales por las cuales las personas tienen que sortear para acceder y consumir los alimentos. Por ejemplo: los nutricionistas y los promotores de la moral saludables son expertos en dar recomendaciones sobre qué alimentos comprar y disponer y cómo preparar de manera saludable y deliciosa, sin importar si las personas tiene acceso o disponibilidad a los alimentos en términos económicos: recordemos que el acceso a los alimentos y la posibilidad de elección de los mismos está mediado no tanto por su capacidad de elección sino por su capacidad de compra, la cual está mediada por  el poder adquisitivo y el nivel de recursos económicos que disponga para la canasta familiar, en general, en nuestra sociedad a nadie le regalan la comida, toda debe comprarse a menos que uno mismo la cultive.

Imagen 1. El acceso a los alimentos está mediado por la capacidad de ingresos económicos (1). Imagen tomada de: http://www.sercano.com/como-ahorrar-dinero-en-el-gasto-de-los-alimentos/

Agricultura y salud: conceptos a relacionar. A continuación se presenta algunas definiciones que tendrían relación con la agricultura y la salud, y más propiamente con las ciencias del agro, la alimentación, dieta y nutrición.

Agricultura. Labranza o cultivo de la tierra y que además incluye todos los trabajos relacionados al tratamiento del suelo y a la plantación de vegetales. Se relaciona con las actividades destinadas a la producción de alimentos y a la obtención de frutas, verduras, hortalizas y cereales (2).

Alimentación: Es la “acción por la cual se proporciona o suministra alimentos al organismo, esto incluye la selección de alimentos, preparación o cocción y su ingestión” (3). El concepto corresponde básicamente al acto de hacer ingestión de los alimentos, es decir, el acto de comerlos, consumirlos. Pero noten que también alimentación tiene unos alcances correspondientes a la escogencia de los alimentos, la preparación y el cocinado. 

Miremos el significado o definición de nutrición: “es el proceso biológico intracelular en el que los organismos absorben, transforman y asimilan los alimentos para convertirlos en moléculas necesarias para la vida” (4). Recordemos que la nutrición inicia cuando ingerimos los alimentos al que le sigue luego el proceso de digestión, absorción y distribución de las sustancias nutricias y este se da principalmente en el aparato digestivo. 

Por su parte dieta “es el conjunto de alimentos y platos que se consumen cada día” (5). Constituye la unidad de la alimentación. Entiéndase como las cantidades, las porciones, fracciones, raciones que se ingieren.

Nutrientes y fitoquímicos. Los nutrientes son sustancias químicas de los alimentos que las células usan para su crecimiento, mantenimiento y reparación. Entre los nutrientes están el agua, los carbohidratos, las grasas (también llamadas lípidos), las proteínas (prótidos), los minerales y las vitaminas constituyen los 6 tipos principales de nutrientes siendo el agua el que se necesita en mayor cantidad, es decir el agua alrededor de 2 a 3 litros por día eso equivale aproximadamente a 8 vasos de agua. Como el componente más abundante del organismo el agua proporciona el medio en el cual se desarrollan casi todas las relaciones metabólicas y además participa en otras reacciones por ejemplo la hidrólisis que es una actividad bioquímica que se produce al interior de la célula.se dividen en dos grandes grupos: los macro y micronutrientes (6).

Los macro nutrientes son el grupo de sustancias químicas o biomoléculas que el organismo humano requiere en mayor proporción, que ingerimos para producir energía, y que suministran los materiales para la elaboración de las sustancias esenciales para mantener la maquinaria humana viva (7). De los macro nutrientes se obtiene la energía que necesita el cuerpo humano para funcionar. Los macro nutrientes están representados por las proteínas, los carbohidratos y las grasas o también conocidos como lípidos.

Los carbohidratos son la fuente de energía primaria, y entre ellos están los todos los azúcares complejos y sencillos: complejos como el almidón, el glucógeno, celulosa, sencillos como la glucosa, la fructosa, sacarosa, maltosa, entre otros azúcares. Las proteínas cumplen una función estructural al formar parte de todos los tejidos del cuerpo: muscular, nervioso, es decir las células nerviosas son esencialmente proteínas, óseo, sanguíneo. Provienen de alimentos como la carne, huevos, productos lácteos, pescado, pollo, leguminosas. Los lípidos o grasas ejercen una función estructural al formar parte de todas las membranas, inclusive las celulares, son una fuente concentrada de energía (5).

El micro-nutrientes. Son sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis Y aunque estas sustancias son generalmente pequeñas e invisibles son tan importantes como los macronutrientes que el proveen combustible y materiales de construcción para el organismo son esenciales en los complejos sistemas orgánicos de crecimiento, reproducción, supervivencia y curación.

Existen tres grupos principales de micronutrientes: Las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos.

Vitaminas. Las vitaminas se convierten en un gran descubrimiento cuando se reveló que podían curar enfermedades relacionadas con las carencias nutricionales, por ejemplo la inflamación y la caída de los dientes en navegantes se debía esencialmente a la falta de vitaminas, pues en condiciones de largos viajes no consumían frutas. Esto hace que naciera entonces la industria los suplementos vitamínicos y aunque muchas personas que siguen regímenes alimentarios deficientes se han beneficiado de ellos muchas otras gastan grandes cantidades de dinero en estos suplementos en lugar de alimentarse bien (7). En realidad las vitaminas se pueden obtener esencialmente de las frutas y hortalizas, aunque también de productos animales, por ejemplo el tema de la vitamina B12 problemático para los vegetarianos, pues sólo se obtienen de las fuentes animales, hoy se sabe que las setas, es decir los hongos champiñones y las orellanas, entre otros, son fuentes importantes de B12. Recordemos que la B12 ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central (7).

Minerales. Los minerales alcanzan mucha fama cuando se descubrió que la anemia mejoraba ingiriendo hierro y que el calcio era necesario para tener huesos sanos, así los suplementos minerales han ayudado a las personas pero los grandes empresas que los producen han persuadido a muchos a gastar grandes cantidades de dinero en suplementos que realmente no necesitan y como hemos dicho básicamente en frutas y hortalizas se pueden obtener estos micronutrientes: tanto vitaminas como minerales.

El grupo de minerales que requiere el cuerpo humano son: calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, sodio, potasio, boro, cloruro de sodio, cobre, molibdeno, cromo, azufre, cobalto, selenio, manganeso (7).

Fitoquímicos (7). Técnicamente los fitoquímicos son sustancias bioactivas no nutritivas, pero que son requeridas para el perfecto funcionamiento del organismo, esto quiere decir que los fitoquímicos no son sus nutrientes como lo podrían ser los macronutrientes las vitaminas y los minerales son bio-activos y cumplen una gran variedad de funciones biológicas a largo plazo. Pueden encontrarse miles de fitoquímicos en una sola planta y todavía no se sabe cuáles son las deficiencias específicas que puede tener el organismo, tampoco se sabe qué suplementos específicos se deben utilizar.

Los fitoquímicos, pues, están solamente presentes en las plantas y en especial en aquellas de interés alimentario, pero todavía no se tiene suficiente conocimiento y hasta ahora se está comenzando a comprender plenamente la utilidad de estos, pero lo que sí se sabe es que tiene unos beneficios muy importantes para la salud de las personas.

Los fitoquímicos son los que le dan el color y el sabor el aroma a las plantas también forman parte de su mecanismo de defensa contra microorganismos y otras plagas, esto significa que cumplen funciones alelopáticas. También se sabe que cumplen funciones importantes en el sistema de defensa del organismo humano, potencia en el sistema inmunológico y ayudan a prevenir muchos padecimientos como las neoplasias y otras enfermedades no transmisibles relacionadas con el envejecimiento.

Image 2. Estructura del licopeno. El licopeno es uno de los antioxidanes más poderosos encontrados en la naturaleza. Imagen tomada de: https://www.acidohialuronico.org/licopeno-propiedades-medicinales/

Los fitoquímicos pertenecen a diversas familias químicas diferentes como los carotenoides, los flavonoides, los terpenos y los poli fenoles y actúan de muy distintas maneras. Algunos actúan como enzimas para acelerar la destrucción de células y  organismos dañinos, otros actúan como hormonas, como por ejemplo los fitoestrógenos de la soya que parecen bloquear el efecto de otros estrógenos que pudieran estimular el desarrollo de cáncer de seno y de otros tipos de cánceres.

Otros actúan a nivel del ADN reparándolo o previniendo el daño genético que pudieran generar la aparición de neoplasias, otros actúan en las paredes celulares impidiendo la atracción de sustancias nocivas, otros fitoquimicos actúan como enzimas que aceleran la destrucción de sustancias tóxicas o carcinogénicas la mayor parte de ellos funciona como antioxidantes desactivando los peligrosos radicales libres que estimulan la aparición de enfermedades cardiovasculares neoplasias y otros efectos del envejecimiento.

Se sabe que el repollo fue el primer vegetal anticancerígeno que fue de interés para la epidemiología. Estudios realizados sobre esta verdura encontraron que contiene muchos fitoquímicos con propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento.

Algunos ejemplos de fitoquimicos son los carotenoides son los pigmentos amarillos anaranjados y rojos de las zanahorias los duraznos los tomates las fresas las naranjas y otros frutas y hortalizas incluyendo las verduras de hoja oscura en la que la clorofila enmascara el color amarillo los carotenoides son antioxidantes muy poderosos que también estimulan el sistema inmunológico y ayudan a prevenir el cáncer regulando la actividad genética El otro es el beta caroteno es el más conocido precursor de la vitamina A.

Las cebollas contienen gran número de fitoquímicos la cebolla le den su picante sabor al azufre que contienen compuestos que ayudan a prevenir también el cáncer estimulan la reparación del ADN y también contienen quercetina un flavonoide con propiedades antibacterianas antivirales y antialérgicas el ajo con su gama de fitoquímicos ayuda a reducir el nivel de colesterol mejora la circulación sanguínea fortalece el sistema inmunológico y reduce el riesgo de cáncer la lisina una sustancia que le da al azul sabor y olor característicos también tiene poderosas propiedades anticancerígenas Incluso se sabe que participa favorablemente en la reducción de la tensión arterial.

Las naranjas están repletas de fitoquimicos Hasta ahora se han identificado cerca de 200 en esta fruta para protegernos del cáncer contienen 70 flavonoides y 40 limonoides Además del limón limo menú que es el que le da el característico sabor ácido a la cáscara también contiene 20 carotenoides que estimulan el sistema inmunológico y protegen contra el envejecimiento.

Los granos integrales también han sido relacionados con la reducción de riesgo del cáncer debido en parte a su contenido en fitoquímicos del cual el 90% está en el salvado y en el germen del cereal, es decir,  en la fibra. Esto quiere decir que la harina blanca no los contiene.

La piel de las uvas rojas negras y otras frutas y hortalizas de color rojo o morado contienen reverastrol una sustancia protectora que actúa de manera especial contra el cáncer estrogenodependiente y otros tipos de cáncer así como contra las enfermedades cardiovasculares muchos creen que este es uno de los factores fundamentales de los beneficios de la dieta mediterránea. 

También se sabe que las semillas de linaza y de ajonjolí son ricas en los cuales actúan también contra el estrógeno y ayudan a prevenir los cánceres de próstata y de mama recordar también que las semillas de linaza son ricas en Omega 3 una grasa poliinsaturada.

Entre las plantas aromática y medicinales se tiene el romero, la artemisa, el tomillo, el orégano y otras especias que le deben su sabor a los terpenos que son también poderosos antioxidantes que inhiben la producción de colesterol y tienen propiedades anticancerígenas.

Los tomates de mesa o de guiso, contienen el muy beneficioso pigmento rojo llamado licopeno del cual se ha descubierto que tiene la propiedad de minimizar el riesgo de cáncer de próstata y curiosamente esto se consigue más en los tomates cocinados que en los tomates crudos y se absorbe más fácilmente cuando hay aceite presente preferiblemente aceite de oliva el cual contribuye con sus propios fitoquímicos fenólicos a la guerra contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. El licopeno también está presente en las fresas y en muchas otras frutas rojas los suelen estar concentrados en las partes externas de los vegetales como en el germen de trigo y en la piel de las manzanas (7) Resulta importante decir que el tomate de guiso o de mesa contiene importantes concentraciones de licopeno en su cáscara pero que debido a la excesiva aplicación de agroquímicos especialmente fungicidas plaguicidas y herbicidas resulta ser riesgoso consumirlos con cáscara por eso la recomendación es retirarles la cutícula o la epidermis que lo recubre de esa manera se reduce hasta un 80% de la presencia de sustancias agrotóxicas en ese fruto. Entonces lo mejor es que consumamos tomates cultivados en nuestras propias huertas o los que se compran en mercados agroecológicos.

Esta es una buena razón para cultivar los propios alimentos en huertas caseras porque nos permite producirlos y consumirlos en el estado más natural posible idealmente se deben consumir crudos pero también comer los cocinados activa o facilitan su asimilación para el organismo porque la cocción rompe las paredes celulares y facilitan la extracción a partir de la masticación. (7)

Los fitoquímicos están presentes en las frutas y hortalizas de diversos colores, sabores y aromas son los que hacen que sean más atractivas y que sepan y que tengan un sabor agradable, podemos encontrarlos en sus máximas cantidades en los productos de origen vegetal no procesados (7). La palabra clave es variedad inocuidad.

¿Qué significa inocuidad? que estén libres de sustancias agrotóxicas que sean limpios. Por eso para sacar el máximo provecho de estas sustancias se deben consumir diariamente frescos de diversos colores de varios sabores, en una proporción aproximadamente de 400 gr a 500 gr que es la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (8). Paradójicamente en Colombia por su condición favorable para la producción de frutas y hortalizas, se consumen en promedio 30 gramos entre frutas y hortalizas, siendo las frutas las que más se consumen con respecto a las verduras y hortalizas (9), (10)que estaría relacionada con la dificultad de acceso, debido a los altos costos de estos alimentos (en ciudades como Bogotá, Medellín, Cali y la totalidad de las ciudades caribeñas, la población urbana más pobre invierte casi un 60% de sus ingresos en alimentos) y con los inadecuados hábitos de alimentación por parte de la población (10).

El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer según Mitchell (7) indica que ha incluido a los tomates, los pimientos, como el ají dulce, la cebolla, el ajo, el brócoli y las coles de Bruselas, las zanahorias, las espinacas, las pepitas de calabaza, las fresas los mangos, el kiwi, la naranja, las nueces de Brasil y el pan integral en la lista de alimentos protectores contra el cáncer.

Imagen 3. Los antioxidanete neutralizan los radicales libres.
Imagen tomada de: https://curiosoando.com/que-son-los-prooxidantes/antioxidante-neutraliza-radical-libre

Antioxidantes y radicales libres. Mientras nuestras células utilizan oxígeno para producir energía también producen radicales libres Estos son producto natural del metabolismo que causan graves daños si permitimos que se salgan de control los antioxidantes son los que los controlan los radicales libres son moléculas inestables que han perdido uno de sus electrones que los reemplazan atrapando un electrón de otra molécula lo cual a su vez toma otro electrón de otra y así sucesivamente de este modo se produce una reacción en cadena que va atrapando electrones dañando las células y los tejidos y estimulando cambios que causan el envejecimiento y enfermedades degenerativas incluyendo las cardiovasculares y las neoplasias los agentes de policía que evitan que esto ocurra son los antioxidantes que buscan los radicales libres y los desactivan las vitaminas A, C y e así como muchos fitoquímicos son antioxidantes poderosos enemigos de los radicales libres por esta razón es necesario suministro frecuente de antioxidantes y la mejor manera de asegurar los es consumiendo la mayor variedad posible de productos de origen vegetal preferiblemente no procesados (7).

Esta es una manera sencilla de entender los antioxidantes y los radicales libres imaginemos una clase de baile de niños en los que todos los pequeños están colocados en parejas mientras el maestro sale de la clase durante un instante entra otro niño Al salón como un radical Libre como este nuevo niño no tiene pareja toma a la niña más cercana la pareja de la niña toma ahora la niña y a los pocos minutos toda la clase se convierte en un desorden la maestra regresa al salón como un antioxidante y detiene la diversión colocándose ella misma como pareja del último niño este juego desordenado y ruidoso causó algún daño a los pupitres y a la decoración del salón el daño que ocasionan los radicales libres que debe ahora ser reparado bajo la supervisión de la maestra que es otra de las funciones de los antioxidantes Reparar los daños siempre habrá algunos radicales libres por ahí sueltos pues son un producto natural del metabolismo así como las chispas son consecuencias natural de las llamas el problema surge cuando hay demasiado radicales libres y pocos antioxidantes las radiaciones El cigarrillo el alcohol y el consumo de algunas carnes son algunas de las causas de las multiplicación de los radicales libres una dieta rica en vegetales y unos hábitos que incluyan la actividad física y el descanso suficiente aseguran una un Dante suministro de antioxidantes (7).

Tabla 1.Frutas y hortalizas, fitoquímicos y propiedades. Tabla creación propia tomando información de (7).

Hortaliza y frutas	Tipo de fitoquímico	Propiedades
Repollo y las brasicáceas de hoja y de flor.	Tioles y saponinas	Cardio-protectores y previenen contra el cáncer
Cebollas.	Flavonoide: cerquetina	Antibacterial,
Ajo.	Alicina	Antibiótico
Naranjas.	Flavonoides, limoneno, carotenoides.	Anticancerígeno, fortalecen el sistema inmune y detiene el envejecimiento.
Granos integrales.	Maíz, fríjoles, nueces, soya, ajonjolí, café, trigo.	Previenen que las células anticancerígenas se multipliquen.
Uvas (negras) y otras frutas de color rojo y morado (berenjena).	Revestratol.	Previene contra el cáncer estrogenodependiente y otros tipos de cáncer. Cardio-protector.
Linaza y ajonjolí.	Lignanos.	Previene el cáncer relacionado con los estrógenos, mama y próstata.
Romero, artemisa, tomillo, orégano y otras plantas medicinales y aromáticas.	Terpenos.	Reducen el colesterol y tienen propiedades anticancerígenas.
Tomates	Licopeno	Previene el cáncer de próstata y es cardioprotector.

Pirámides

Pirámide FDA (1992). (11)

Aquí tenemos la primera pirámide nutricional propuesta por la FDA en 1992 (Oficina de Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) (6).  Esta pirámide es de las más antiguas quizás y noten por ejemplo que tiene todos los grupos nutricionales básicos: los carbohidratos representados en cereales, panes, trigo, arroz, entre otros, están las vitaminas y minerales representados en frutas y hortalizas, las proteínas representadas en todos los productos de origen animal, en lácteos, quesos, huevos,  todo tipo de carnes: magras y grasas, los granos secos y las oleaginosas y arriba están los postres,  los dulces y todo lo que tiene que ver con repostería, también están las grasas y aceites en toda su variedad.

Imagen 3. Pirámide nutricional de la FDA de 1992.
Imagen tomada de: http://www.healthy-eating-politics.com/food-pyramid.html

Esta pirámide básicamente representa la forma en cómo entiende los Estados Unidos la forma de alimentar a la población estadounidense. Entonces si ustedes notan la base de la pirámide está conformada por aquellos grupos de carbohidratos: pan, cereal, arroz en general. No dice que sean integrales, que sean completos.

Pirámide nutricional FDA modificada (2005). (11)

La pirámide nutricional estadounidense de la FDA ha sido renovada en abril de 2005 con el objetivo de fomentar un cambio en el comportamiento alimentario y la actividad física de los consumidores norteamericanos. La nueva imagen conserva la forma triangular e incluye a la actividad física como ingrediente clave.

Imagen 5. Pirámide nutricional de la FDA modificada 2005.
 Imagen tomada de: http://www.pesoideal.com.ar/articulos/piramide_nueva.htm

Está dividida en 6 porciones verticales, cada una tiene un color que representa un grupo de alimentos y el tamaño de las bases indica la porción que se puede comer de cada grupo diariamente.

Sobre su lado izquierdo hay un hombre subiendo una escalera para enfatizar la importancia de incorporar el ejercicio físico también diariamente. A continuación, de izquierda a derecha se ubican:

Tabla 2. Pirámide nutricional de la FDA modificada (2005) (11).

Grupo cereales	Barra de color naranja, donde la mitad de las porciones diarias de cereales, panes y pastas deben ser integrales.
Grupo verduras	Barra verde que insta a consumir más vegetales verdes y también anaranjados, como zanahorias.
Grupo frutas	Barra de color rojo que sugiere comer una variedad de frutas, frescas, congeladas, en jugos. Nótese que las 2 últimas barras son proporcionalmente más grandes que la barra de cereales.
Grupo lácteos	barra celeste, como fuente de calcio, deben ser descremados e incluye otros alimentos fuente de calcio y bebidas fortificadas con calcio
Grupo carnes	legumbres y frutas secas: barra morada, escoger carnes magras, aumentar consumo de pescados, legumbres, frutas secas y semillas
Grupo grasas	barra amarilla, apenas visible, para limitar el consumo de alimentos que contienen grasas sólidas

Pirámide nutricional vegetariana de la Universidad de Loma Linda (1997) (12)

Acá tenemos la pirámide nutricional de la Universidad de Loma Linda propuesta en el 1997. Es una pirámide vegetariana donde se puede evidenciar que en la base menciona los granos integrales, las legumbres, la soya, por su parte también mención las frutas y los vegetales en una gran proporción entonces también le siguen las nueces y los frutos secos, también están las grasas vegetales, también está algo de lácteos y jugos, huevos, productos de origen animal como el queso y la leche, también y los azúcares. Pero noten que muy en  la base de la de la pirámide se pueden encontrar recomendaciones de hábitos individuales como la actividad física diaria, en la consumo de de agua en más o menos de 8 vasos diarios y el contacto con la luz solar al menos 10 minutos al día que es precursora de la ergosterol qué es el lípido que estimula la producción de vitamina D (12).

Imagen 6. Pirámide vegetariana de la Universidad de Loma Linda.
Imagen tomada de: http://www.vegetariannutrition.org/6icvn/food-pyramid.pdf

Esta pirámide está diseñada con base en los estudios longitudinales que ha realizado la universidad de Loma Linda en adventistas y que han podido demostrar la larga longevidad que tienen esta población en Estados Unidos. Recordemos que los adventistas de Loma Linda viven en promedio 9,8 años más que el promedio norteamericano y han reducido a través de estilo de vida saludable, dieta, ejercicio, sueño adecuado, consumo de agua y exposición al sol  así como la confianza en el poder divino la reducción sustancial de las enfermedades no transmisibles como las cardiopatías, las nefropatías, las afecciones respiratorias crónicas y las neoplasias (13) (14) (15).

Una pirámide posterior fue creada por la compañía Oldways Preservation Trust, junto con otras pirámides específicas con recomendaciones de dieta para zonas de Asia, África y la dieta mediterránea y de Latinoamérica y del Caribe. Estas pirámides están basadas en la alimentación tradicional de estos lugares, y la pirámide vegetariana contó con la ayuda de investigación científica de las universidades de Cornwell y Harvard para su diseño (16).

Imagen 7. Pirámide vegetariana para países de bajos y medianos ingresosos.
Imagen tomada de: https://oldwayspt.org/resources/oldways-vegetarianvegan-diet-pyramid

En la base de esta pirámide se encuentran las frutas y verduras, y un escalón más arriba los cereales. Si bien se recomienda su consumo diario, junto con el de legumbres, frutos secos y hierbas especias y aceites vegetales (aunque no se especifique la cantidad de cada uno) sí vemos que los vegetales han ganado espacio en nuestra pirámide de nutrición. Opcionalmente, si no somos veganos, podemos consumir huevos y lácteos (16).

Plato FDA (2015). (11)

Más recientemente una tercera modificación de la FDA incorpora ya no una pirámide, pero si un plato, se llama "My Plate" o “Escojo mi plato”, es una imagen muy parecida al plato de la Universidad de Harvard porque contiene la mitad de los contenidos del plato diario que debe consumir una persona representado en frutas y vegetales, siendo la porción de vegetales mayor que el de las frutas. Un 20% debe estar compuesto por proteínas y un 30% en granos integrales, también está  el consumo de agua como recomendado. Sin embargo esta gráfica no recoge los contenidos detallados que trae el plato de Harvard que ya lo vamos a ver.  De todas maneras es una metáfora muy representativo y muy orientador porque el tema de las porciones que se dicen en las pirámides a veces no resultan ser tan claras para los consumidores y es más difícil comprenderlas, en cambio con un plato es más didáctico y más fácil de aprender en el largo plazo.Sin duda es un elemento gráfico mucho más acertado, ya que no propone tipos de macronutrientes con contenido técnico y en su lugar da una visión mucho más intuitiva de las cantidades relacionadas entre ellos en la dieta.

Imagen 8. "My Plate" de la FDA de los EE.UU. Esta pictograma fue reemplazado por la pirámide nutricional modificada de 2005. Imagen tomada de: https://www.choosemyplate.gov.

El plato para comer saludable de la Universidad de Harvard (17).

La universidad de Harvard sacó el plato para comer saludable se llama My Heatlhy Plate o mi plato saludable, donde básicamente esta gráfica plantea unas composiciones muy diferentes a las pirámides donde básicamente usted cuando consume un alimento diario la mitad del plato debe contener frutas y hortalizas, es decir, en la mitad del plata, el 50%, en el desayuno debe tener frutas u hortalizas. Y miren que el plato de los vegetales tienen componente más grande que el de las frutas. Ahí es donde entran a jugar el tema de los fitoquímicos que hablamos antes, de las vitaminas y los minerales que en general tienen mayores proporciones en los vegetales y las frutas (17).

Imagen 9. Plato para comer saludable de Harvard.
Imagen tomada de: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/translations/spanish/

Resulta importante decir que el consumo en Colombia de frutas y hortalizas tiene una ingesta muy baja donde sólo se consume el 30% lo que indica que la gente casi no come frutas y vegetales, esto a pesar que Colombia tiene un potencial de producción de frutas y hortalizas extraordinario porque estamos en un país tropical dónde la posibilidad de cultivar alimentos de variados colores, tamaños y olores es supremamente promisoria, sin embargo no se hace porque básicamente no tenemos cultura de consumo uno por las condiciones económicas porque la gente considera que sus alimentos frutas y hortalizas no llenan, no abastecen y por otro lado los consideran el tema de los precios (9) (10). Algunas personas pobres y de escasos recursos consideran que consumir frutas u hortalizas corresponde a personas de otras condiciones socioeconómicas y la gente considera que eso pues es más costoso y le representa un mayor valor para la canasta familiar que no están en condiciones de asumir (1).

Este plato se plantean las proteínas saludables porque no todas las proteínas serían saludables, por ejemplo se sabe que embutidos en general no serían proteínas saludables, entre ellos están el chorizo, salchichón, la mortadela, el jamón. Esto ya ha sido demostrado la por la OMS (8), la cual tiene un estudio muy robusto sobre el riesgo de padecer cáncer asociado a los embutidos y las proteínas insalubres. Se recomiendan entonces proteínas saludables, como por ejemplo, los pescados azules y las legumbres, las habichuelas, las leguminosas, los fríjoles, los frutos secos. El otro concepto del plato es el de los granos integrales, corresponde a aquellos cereales con germen como el trigo integral, la cebada integral la pasta integral, recomiendan pues la restricción o limitación del consumo de granos refinados como el arroz blanco y el pan blanco. Hay finalmente dos elementos adicionales arriba la derecha: el agua se indica que debemos tomarla en una proporción de al menos 8 vasos por día pero, también se puede consumir té o café, se insta también en esa proporción a limitar el consumo de lácteos.

También se recomienda la evitar el consumo de bebidas industriales, típicamente las gaseosas los refrescos y todas aquellas bebidas que no proceden de una fuente natural. Se recomienda así mismo el consumo de aceites saludables como el aceite de oliva o de canola, pero en nuestro medio es muy costoso, el cual  es muy recomendable para cocinar, hacer las ensaladas y consumir en la mesa, se recomienda también limitar la mantequilla, mantecasm y las grasas trans que corresponden a aquellas grasas saturadas que contienen radicales libres y que contribuyen a la aparición del cáncer.

Finalmente también se recomienda realizar actividad física, esto significa que se debe hacer ejercicio diariamente por lo menos 30 minutos cada día, correspondiente a actividad vigorosa donde el sistema cardiovascular esté en permanente actividad, se agite que el corazón, entre en taquicardia, que la respiración aumente y que sudemos, sintamos el calor y el vigor del ejercicio. Recordemos que la agricultura urbana constituye una forma de hacer un ejercicio aeróbico porque el uso del machete, el azadón, el cortar y cargar el césped y hacer esas actividades promueven el movimiento vigoroso del cuerpo y ejercitar el cuerpo.

Imagen 10. ¿Quien necesita un gimnasio para ejercitarse cuando tiene un jardín o una huerta?
 Imagen tomada de: https://www.womenfitness.net/gardening-workout/

Conclusiones.

La teología de la salud de Gén. 1:29 tiene completa relación con Gén 2:15 por lo que hacen parte del plan original de Dios para humanidad. La producción de alimentos a través de la agricultura está ligado a la alimentación, la dieta y la nutrición, entonces el sistema agroalimentario, dietario y nutricional debe tener una misma compresión. Los discursos de estilo de vida saludable tienen un divorcio con los aspectos productivos y de la agricultura que es necesario entender y articular.

El acceso y consumo de los alimentos está mediada por la racionalidad económica: si no se tienen recursos económicos, no se pueden acceder a la comida,  La agricultura urbana agroecológica supone una oportunidad para sortear esa limitación.

Los fitoquímicos resultan ser poderosas sustancias que es recomendable estimular su consumo en tanto que tienen propiedades antibacteriales, preventoras del cáncer y cardio protectoras.

La AUA estimula el consumo de frutas y hortalizas en una proporción que nos acerca a lo recomendado por la OMS, sin embargo, algunos hogares deberán complementar su consumo especialmente de frutas que no se podrían cultivar en huertos urbanos.

Las pirámides nutricionales son orientadores para considerar las cantidades y las porciones, sin embargo podrían ser poco claras y de difícil comprensión para la población en general.

El plato ideal sería la combinación de la pirámide de Oldways Preservation Trust y el Plato de Harvard.

Video. En este video se hace la presentación de la agricultura y principios de alimentación, dieta, nutrición.

Bibliografía

1.      1. Ortiz-Hernández L. La necesidad de un nuevo paradigma en el campo de la alimentación y la nutrición. In Jarrillo Soto EC, Guinsberg E. Temas y desafío en salud colectiva. Buenos Aires: Lugar Editorial S.A.; 2007. p. 127-152.

2.       Ucha F. Definición ABC. [Online].; 2010 [cited 2018 mayo 18. Available from: https://www.definicionabc.com/general/agricultura.p.

3.       Definista. Definición de Alimentación. [Online].; 2013 [cited 2018 mayo 18. Available from: http://conceptodefinicion.de/alimentacion/.

4.       Significados. Significados.com. [Online].; 2017 [cited 2018 mayo 18. Available from: https://www.significados.com/nutricion/.

5.       Martínez González A. Las ciencias de la salud 2. 4th ed. Trejos J, editor. Ciudad de México D.F.: ST Editorial SA DE CV; 2011.

6.       Tortora G, Derrickson B. Principios de Anatomía y Fisiología. 11th ed. C.V. EMPSAd, editor. Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana S.A. de C.V.; 2006.

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